Maslinovo ulje kao neizostavan sastojak mediteranske kuhinje, zahvaljujući svojim osobinama korisnim za zdravlje ljudi, našlo je svoje mjesto i na trpezama na ovim prostorima. Dio jedinstvenosti leži u činjenici da se ulje pravi gnječenjem mesnatog dijela ploda masline, a ne iz tvrde sjemenke, kao što je to slučaj s drugim uljima, što doprinosi širokom spektru okusa i aroma.
Maslinovo ulje – Foto:Pixabay
KAKO SE DOBIJA MASLINOVO ULJE
Kako maslina zrije na drvetu i njena kožica polako gubi grub izgled i počinje sija, tako se i njena boja mijenja od zelene do crno-ljubičastih nijansi patlidžana. Najbolje ulje se dobiva od ubranih i gnječenih maslina starih od 6 do 8 mjeseci. Nakon gnječenja i prešanja hidrauličkim prešama, iz maslina se odvaja ulje od vode, pri čemu se najkvalitetnija ulja dobivaju cijeđenjem bez upotrebe kemijskih ili biokemijskih procesa. Kao i kod dobrog vina svako maslinovo ulje vlastiti, individualni ukus, koji dobiva ovisno od sorte, terena na kome raste i klime.
Međutim, kvalitetu maslinovog ulja ovisi od mnogo različitih faktora, ne samo od okusa. Slobodne masne kiseline sadržane u maslinovom ulju su neophodni za njegov kvalitet i zdravstvena svojstva. I hladno prešanje i cijeđenje na hladno su postupci u kojima je temperatura niža od 27 * C, što jamči kvalitetu ulja. Ono je također bogato vitaminima E i K, beta karotinom i oleinskom kiselinom. Kvaliteta opada s rastom razine kiselosti ili slobodnih masnih kiselina, a to se najčešće događa nakon obrade ulja, bilo toplinske ili putem nekih kemijskih procesa.
VRSTE MASLINOVOG ULJA
Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje koje može sadržavati najviše 8 g slobodnih masnih kiselina u 100 g proizvoda. Dobiva se hladnim prešanjem i prešanjem.
Djevičansko ulje se dobiva istim postupkom kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje ali može sadržavati najviše 2 g masnih kiselina u 100 g proizvoda i ima nešto drugačiju aromu.
Rafinirano maslinovo ulje, sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina u 100 g.
Osim ovih, postoji i tzv. ‘light’ – Lajt maslinovo ulje koje zapravo predstavlja rafinirano maslinovo ulje s vrlo malo dodanog ekstra djevičanskog ulja zarad arome, mada se često pogrešno misli da oznaka lajt označava manju energetsku vrijednost u kcal.
Kod nas se ovo ulje prodaje kao maslinovo ulje od komine. Komina je čvrst ostatak koštica i pulpe nakon postupka centrifugiranja. Tako dobiveno sirovo ulje se podvrgava rafinaciji, a zatim mu se dodaje malo djevičanskog ulja. Ono jeste slabijeg kvaliteta, ali se, za razliku od ekstra djevičanskog, može koristiti za prženje.
Nutricionističke vrijednosti maslinovog ulja najbolje će biti iskorištene ako se upotrebljava kao začin za salate, umake i druga hladna jela. Preporučuje se izbjegavati ga u kuhanju, jer, osim što namirnice upiju ulje i povećaju kalorijsku vrijednost obroka, visoke temperature mijenjaju svojstva ulja.
Kod nas se može kupiti maslinovo ulje iz Španjolske, Italije i Grčke. Za razliku od ulja iz Italije, španjolska i grčka se prave isključivo od maslina sa španjolskog i grčkog podneblja, a zbog velike potražnje za maslinovim uljem iz Italije, masline se tamo često uvoze iz Tunisa, Egipta, Sirije, Alžira i Grčke, pa se miješaju sa domaćim.
ZAŠTO JE ZDRAVO MASLINOVO ULJE?
Maslinovo ulje potiče izlučivanje želučanih sokova i time olakšava probavu, blagotvorno djeluje na rad jetre i poboljšava crijevnu apsorpciju, u gušterači potiče proizvodnju enzima za probavu i doprinosi snižavanju razine “lošeg” kolesterola, bez utjecaja na tzv. “dobar” kolesterol. Sadrži visok stupanj antioksidanata A i E koji neutraliziraju slobodne radikale koji se nalaze u našem tijelu i uzročnik su raka, ali i poboljšava apsorpciju vitamina, posebno vitamina E. Fenoli, kojima je bogato maslinovo ulje, također imaju antioksidativna i antimutageno svojstva, imaju zaštitnu ulogu u ljudskom organizmu jer zaustavljaju mehanizme odgovorne za upalne procese.
Dokazana je uloga maslinovog ulja u sprečavanju moždanog udara. Redovna konzumacija može smanjiti rizik od moždanog udara za čak 41 posto. Također, žene koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje imaju smanjeni rizik od dobivanja raka dojke za 45 posto.
Žličica, dvije maslinovog ulja na prazan stomak – prije doručka, tijekom tjedan dana smanjuje oksidacuju LDL kolesterola, povećava razinu antioksidansa u krvi, osobito polifenola, ima pozitivan učinak na čir u želucu i dvanaesniku, a sprečava i nastajanje žučnog kamenca.
